八宝蛤蟆鸡
桃仁鸭方
油淋仔鸡
金丝花鼓汤、刀鱼羹卤子面、八宝蛤蟆鸡……这些你可能曾有耳闻但从未尝过，或许早年间平平无奇但因时代变迁再无一见的传统镇江菜，在过去两个月内通过一场传统精品菜研习班再现。20道菜式在老师傅和徒弟们的精心烹调下，通过摄像机直播大屏幕同步播放的方式，向镇江120多名骨干厨师现场传授。
昨天，烹饪大师工作室精品传统菜研习班圆满收官，现场的老中青三代厨师都在追寻这样一个问题的答案，传统精品菜到底是曲高和寡还是雅俗共赏，它与大众家常菜之间又如何在现今的餐饮市场寻得平衡呢？
濒临失传的镇江本土菜肴“重现江湖”
金丝花鼓汤、溜筒头、沙炒翡翠虾……这些菜光听名字，可能就令人口水直流了吧？其实这些都是老镇江人记忆里最地道的镇江菜。不过这些也不是普通菜肴，而是最见火候、刀工和调料的高难度菜系，是以前镇江大小饭店里的精品菜。
为这20道菜掌勺的师傅叫做潘镇平，正值喜寿之年的他刚刚被中国烹饪协会授予了中国首批烹饪大师名人堂尊师称号。潘大师为了保证每次菜品演示达到高水准，前一天他都亲自去检查菜品原料，接着再教演示菜肴的厨师长做一遍，每个环节尽心竭力。
二十道菜，四十次研习。“每一次潘老身着雪白的工作服神采奕奕，边指导边讲解，每场都站立长达90分钟左右的时间给学员讲课时，我们都由衷地为大师的风范和敬业精神折服，倍感珍惜这次学习的机会，自觉的做笔记，拍照，把师傅的做菜诀窍一一记录下来。”第七届全国烹饪技能竞赛热菜类总冠军居付中说。
烹饪协会会长吕小建总结了本次研习班的三个“最”：“分别是讲师级别最高、学员级别最高、出勤率最高，弘扬了三种精神：分别是工匠精神、团队精神、传承和发扬精神，震撼人心。”
时代的变迁，让经典菜淡出人们的视线
“研习班的火热正表明了大家对精品菜兴趣。”世界中餐名厨交流协会副理事长潘小峰认为，究其原因，我认为有三个转变导致了如今再难见到这些菜肴。
一是食材的转变，过去刀鱼2毛钱一条，人们片下刀鱼肉剁成浆做成面的卤子，如今刀鱼少了价格高了，餐厅便不会这么做了，而是要将刀鱼原本的模样呈现，刀鱼羹卤子面这道菜也就渐渐淡出了人们的视线。
二是饮食观念的改变，淮扬菜里有一道精品菜叫做“猪八样”，而如今江河湖海里的食材十分丰富，人们不再只吃猪肉，也就没有人再细细地从猪身上琢磨出功夫了。
三是烹调方式的融合，早年间大厨们讲究一个“锅气”，至于这到底是什么，谁也没办法一句话说清楚。就像一勺盐的分量是“少许”，盐的分量要伴随着食材的大小，烹调的温度来改变，需要多年工夫积淀。随着西餐的引入，西餐的标准化操作给传统菜肴的传承带来了冲击。一道菜几个月就能够学会，就没有人愿意花几年来磨砺了。
传承传统菜：创新不忘本，传统不守旧
“如今的教学环节其实存在严重的脱节，没有连贯性，从理论到实践都缺少专业性。当年我们从选料、调味开始学起，如今很多餐厅为了经济效益最大化，选择的厨师其实有的只是学了皮毛而已，其实是一种手艺的断档。”省烹饪协会优秀工匠吕金强回忆起自己的学徒之路不无感慨，“厨师是一种干到老学到老的职业，这次学习由镇江泰斗级人物掌勺，让我们看到了即将失传的烹饪技艺，未来我们也会将这次学到的技法融入新菜的创造中，创造出属于这个时代的经典菜。”
快餐饮与经典菜，消费者难道真的只能二者取其一吗？答案是否定的。吕金强以鱼头为例，有拆烩鱼头、剁椒鱼头多种烧法，但是价格却有差距。食客都知道拆烩鱼头好吃，可是他们不知道的是拆烩鱼头后面极其费功，因此价格也相对较高，导致的结果就是点的人就少了，久而久之做的人也不多了。但是我们相信还是有消费者喜欢吃的，那么餐厅就要做到有针对性的差异经营，找到各自的消费客群。
另一家酒店负责人鲁庆谈到传统菜同样认为，传统菜倾注着老一辈厨师们的心血，是本地文化的一种，也是传统瑰宝之一。作为餐厅经营者，也不能故步自封，结合先进的烹调方法，在继承传统的基础上创造出更好的菜肴。比如为了求新求变，每两个月他就与厨师长共同探讨新菜式。
“‘创新不忘本，传统不守旧’正是传统菜的未来之路。”潘小峰谈到如何将传统菜重新发扬光大时说，“如今物流方便，广东的新鲜大虾一大早捕捞，晚上就能端上镇江人的餐桌。再加上烹调技艺前所未有的融合，四川的烹调方法融合淮扬菜的火候刀工，就能创造出一道适合当代人的美味。”
