北京2021年9月7日 /美通社/ -- 虽然受疫情冲击2020年，整个餐饮行业收入呈现出“断崖式”的下跌，但是我国餐饮行业已进入成熟阶段，疫情过后增长势头依然不减。此次新冠肺炎疫情的“黑天鹅”事件，对众多连锁的餐饮是一个巨大危机及挑战，去年春节期间，先是传出餐饮界龙头企业西贝餐饮集团损失接近八亿；紧接着火锅界“传奇”海底捞2020年上半年同比营收减少16.54%；整个餐饮行业的萧条持续到2021年初。
据太和顾问观察，2021年上半年，新冠疫情在整体上得到了有效的控制，但人才流失，人手短缺又成为该行业的凸显问题。
人才流失严重
中低层级离职率偏高，人才梯队建设断层严重。
太和顾问：餐饮行业离职率
太和顾问司南大数据结果显示，近几年来餐饮行业的离职率均大于20%，总体上呈现稳定的趋势，员工流动率大。主要的原因如下：
餐馆倒闭致人员需求减少
中国烹饪协会重点企业调查显示，今年二季度全国餐饮行业亏损面为20%，60%企业的利润出现大幅下降，同比平均下降42%，个别高端餐饮企业下降甚至超过300%，环比平均下降26.35%。而北京市范围内餐饮业的利润总额更是出现了-10.8亿元。随着商务宴请就餐人数的减少，高端餐饮向中低端转型，接踵而至的是后厨和服务人员的裁员、员工绩效薪酬的减少等一系列连锁反应。
厨师薪资大幅缩减
今年餐饮增速下滑让餐饮企业措手不及，积极求变者有之，等待观望者有之。有的高档酒楼变身铁板烧、火锅，还不断通过增加自助餐、商务套餐、家庭宴餐厅等方式拓展市场。而自助餐、火锅、套餐等形式的增加，直接导致的就是对服务人员需求的减少。
基层员工低龄化，稳定性低
作为劳动密集型产业，餐饮业对于员工的最基本要求就是愿意吃苦、体力好有朝气。而处于青年时期的员工则是招募的重点关注对象。但是年青一代对于事物的认知往往缺乏理性，仅仅从自身兴趣和认知出发，所以比起被长期束缚在一个行业，他们更愿意趁着年轻去更换行业，不断试错。
绩效管理不完善
据太和顾问相关报告显示，餐饮行业对高层人员的绩效管理，考核的主要侧重点在公司经营流程与盈利指标，而对于员工成长晋升的关注度较少。
对基层员工的绩效管理，更多地与工作内容挂钩，没有从长期上激励员工，晋升通道不明晰。
基层人员绩效考核表
从表中岗位的考核指标的内容可以看出，不同岗位的考核重点不同。对于门迎员来说，客户就餐的体验感和满意度是考核绩效的重点；除了客户体验之外，服务员还需要注意下单的规范性；传菜员则更需注意传菜速度以及与厨师之间的配合度；对于后厨人员来说，除了要提高原料利用率，还需要注意厨房和食材卫生问题。
人才培养通道不健全
目前在国内的餐饮教育培训，主要是分四个方面：厨艺培训学校、职业技术学院、企业内部大学和商业培训机构。这四种餐饮从业人员培养机构虽然在国内都有一定的发展基础，但是他们解决的局部问题，而不是行业人才短缺的宏观问题。现有培训体系多有弊端：
- 厨艺培训学校培养的只是厨师，而非餐饮经营型人才。厨师只是整个餐饮行业的一角，所能掌握的主要是厨艺方面的技能。
- 职业技术学院教材及培训方式与现代社会生活所需知识严重不符。且理论脱离实践，学生没有在实地工作的实操经验，且学生多数不愿意从事餐饮业的基层工作。
- 企业内部培训是为了防止内部人才流失。企业的培训都是“反社会”的，他们培训的初衷和目的，都是为了解决企业自身发展对人才的短缺，并无法解决行业人才短缺的问题。
- 商业培训机构很难有体系化的人才培养流程。更多的是为追求商业回报所进行的“概念培训”和“名人培训”，无法为餐饮行业解决人才稀缺问题。
行业面临转型
经历多年的发展与市场竞争，中国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段。近年来，为了更好地适应广大消费者的消费需求，餐饮业的业态细分更加精准。
在这一趋势下，人才培养体系、绩效管理、薪酬架构等体系的健全就更为重要。根据社会相关人力资源调查资料显示：餐饮业服务员初中及以下学历约占24%；高中学历约占71%；大专学历占4. 66%；本科学历仅占0. 34%。目前该行业的劳动者普遍受教育程度较低，人才结构断层严重。
随着互联网化的发展，未来整个餐饮业及食材供应链，连锁化、品牌化程度会不断提升；而经历了疫情之后，消费者的食品安全意识空前提高；随着产品化和标准化的提升，供应链的核心地位也将更为凸显；随着资本的推动，很多较大规模餐饮企业对于快餐与小吃的布局，也将成为一个重点实践的方向。这一系列的改变都需要有更多元化的餐饮管理人才。
同时“互联网+”已成为一个时代趋势，餐饮行业成为线上互联网连接线下的最大入口。互联网餐饮行业一站式交易平台的进入改变了传统的餐饮行业的发展，将传统的线下交易搬到了线上，加快了行业的流通和服务的普及。
数字化的压力来自于餐饮连锁化的步伐，连锁企业对数字化能力要求更高。此外，疫情的冲击让餐饮企业认识到了私域流量的重要性，餐饮企业对于私域流量的重视度空前提升，正在积极探索各种私域流量的可能性，并不断进行实践。还有很多优秀的餐饮企业通过短视频、直播等拥抱消费者、吸引消费者。未来，整个餐饮行业在平台的选择上，会更加多元化，不再局限于单一平台。这为原本传统的餐饮行业带来了诸多转机，对于该行业的人才结构也将是一次大的洗牌，未来新餐饮人或将更接近互联网、新零售等行业。
