腊肉是什么？
腊肉，就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名，是腊味的一种。
腊肉在中国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地，加工方法等的不同而各具特色。
腊肉的分类
1、四川腊肉
四川腊肉是一道美味可口的汉族名肴，属于川菜系。
此菜外表颜色金黄，内里红白分明，颜色鲜亮，诱人食欲。
腊肉一般由猪肉经过盐浸渍数日，而后经过柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序。其独特的烟熏的香美味道令食客难以忘却。
在四川有的地区将腌制好的肉直接高处风干，不经过烟熏，成品是风肉，其吃法和腊肉相同，肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味，酒饭均宜。
2、湖南腊肉
湖南腊肉历史悠久，中外驰名。
制作全过程分备料，腌渍，熏制三步。
色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常。
湖南土家族自制腊肉
3、广东腊肉
广东腊肉是广东一带的汉族风味名菜，属于粤菜系。
呈金黄色，味香鲜美。
把五花肉改成长40厘米、宽3.5厘米的长条形，放一盘中，用以上调料拌匀，腌一天后取出，在每条肉厚的一端，连皮带肉斜刀拉一小口，将线绳穿过系上，挂于竹竿上，放置阳光下通风处，干后盛盆装起，放在干燥处。
食用时洗净尘土，用旺火蒸约25分钟取出，斜刀切成片即可。
10款腊肉菜品
一、腊味合蒸
原料：
腊猪肉200克、肉清汤25克、腊鸡肉200克、味精0.5克、腊鲤鱼200克、熟猪油25克、白糖15克。
制作：
1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。
2、腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；
3、腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。
4、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂；
5、蒸20分钟左右后取出翻扣在盘中即成。
二、干椒爆腊肉
主料：腊肉
辅料：红椒圈、大蒜叶、姜蒜米、干椒节
调料：耗油、味精、鸡精、香油、酱油、料酒
制作过程：
1、腊肉切成0.15厘米厚，2.5厘米宽的见方块，红辣椒 切圈、大蒜叶切段待用。
2、锅下留底油，下入腊肉炸想后起锅待用。
3、锅底留底油，加入姜蒜干辣椒炒香加红椒圈腊肉 炒香，调好味，加入大蒜叶料酒翻炒，淋入香油 出锅装盘。
制作关键：腊肉的改刀要均匀、肥瘦要搭配均匀
味型：熏香味浓、咸鲜香辣
三、糍粑炒腊肉
这道菜是陕南的特色，糍粑是用陕南的高粉质土豆，经过用榨汁机榨成汁，然后用电饼铛煎出来的，口感酥脆，和腊肉一起炒，是香辣味的，口感酥脆的色泽金黄。
原料：陕南土豆、腊肉
调料：胡椒粉，面粉，陕南都吃，菜椒，蒜茸
制作：
1、将去皮的陕南高山土豆改刀成小粒，陕南高山土豆粉质含量特别高，以至于改刀的时候经常粘在刀上。
2、蒸熟的陕南腊肉改刀成薄片，这种腊肉是用当地的黑毛猪加工制作而成，改刀的时候就能看到挤压出来的油脂，非常诱人。
3、将土豆粒入榨汁机内，加适量清水，榨成汁水，倒入盆内，再用细密漏过滤一下，淘洗干净，把土豆所含的粉质去除干净，留渣待用，入盆内，调入盐、胡椒粉，加面粉，搅拌均匀，面粉要分多次加入，防止面粉成团，加入面粉可以增加土豆渣的粘性，再加入适量的清水，调成糊待用。
4、抹底油的电饼铛加热至60℃，倒入调好的土豆糊，用铲子摊平，摊成3—4毫米的薄饼，待薄饼表面鼓起气泡，盖上盖子，小火炕至定型，再用铲子铲开四周，使底部与电饼铛分离，防止糊锅，炕的时候四周要淋适量色拉油，炕至底面呈金黄色，用铲子分成小块，翻过来炕另一面。
5、改刀成薄片的腊肉入锅内大火焯一下水，起锅，沥干水分待用。
6、净锅内加色拉油，大火加热至七成，倒入糍粑块，大火浸炸至表皮酥脆、呈金黄色，倒入菜椒块，拉一下油，起锅待用。
7、葱花、姜片入有底油的锅内，煸炒出香味，下入陕南豆豉，炒匀炒香，加陕南腊肉，淋少许色拉油，翻炒均匀，倒入糍粑块和菜椒，加香葱段，盛有蒜茸的码斗内加少许清水，调入鸡精、白糖、鸡粉，烹蒜水，大火爆炒入味，炒匀炒香，起锅，盛入盘内，稍摆一下盘，即可上桌。
四、萝卜干炒腊肉
食材：
萝卜干、腊肉、食盐、蒜、干辣椒、生抽、老抽、香油、植物油、水、白糖、辣椒油
做法：
1、蒜切粒，尖椒和干辣椒斜切成段。
2、腊肉切成片，青蒜洗净后斜切成段。
3、将腊肉用热水泡10分钟左右，沥干水分待用。
4、将萝卜干用水泡半小时左右。
5、沥干水分后静置一会儿，让表面水分变干后切成段。
6、锅入植物油，加入腊肉片用中火煸出一些油脂，并煸出香味。
7、加入干辣椒段和蒜粒炒香。
8、加入萝卜干、生抽、老抽、水、白糖、盐翻炒几分钟，加入青蒜段炒匀。
9、最后加入红尖椒段，淋入辣椒油和香油炒匀即可出锅 。
五、腊鱼腊肉蒸腊八豆
原料：
腊肉250克，腊鱼250克，腊鸭150克，油尖椒50克，腊八豆150克，蒸熟的豆豉15克。
调料：
色拉油750克，干椒末10克，鸡精6克，料酒10克，葱花2克。
制法：
1、腊肉、腊鸭洗净，上笼大火蒸50分钟，切成0.2厘米厚的片。
2、腊鱼去鳞，砍成2.5厘米见方的块，温水泡30分钟，沥干水分。
3、锅中放油烧至七成热，将腊鱼小火炸至皮酥，倒入漏勺沥油，同肉、鸭一起放入蒸碗。锅中留油烧五成热，将腊八豆中火煸至金黄，放干椒末大火煸香，倒入蒸碗撒上鸡精、料酒，上笼大火蒸40分钟，取出倒扣入盘中。
4、锅放底油烧至六成热，下入油尖椒和黑豆豉大火翻炒1分钟，倒入盘上，撒葱花上桌。
特点：三种腊味合蒸，腊肉油渗透到鱼、鸭、豆中，香辣味浓鲜美。
六、豆角干腊肉
原料：腊肉一块，干豆角100G，干红椒适量，姜小块，葱二根，料酒一勺，油盐适量
做法：
1. 备好所需材料，腊肉洗干净后用水煮十分钟去咸味，干豆角洗净后用水泡发；
2. 煮好的腊肉切小块，葱切开葱白和葱叶，姜切小片，泡好的干豆角切小段；
3. 热锅少油下腊肉煸炒至出油，加姜片，干红椒，葱白段和料酒炒均；
4. 倒入干豆角，煸炒至豆角吸油断生，调少许盐提味，最后放葱叶炒均即可。
七、折耳根炒腊肉
主辅料：
折耳根250克，腊肉150克，蒜苗段、干辣椒各10克。
调料：
辣椒油、白糖、陈醋各2克，鸡精、精盐、东古酱油、料酒、姜片、蒜片各3克，色拉油1千克。
制作：
1. 将折耳根去除老根切成5厘米长小段，腊肉切片过水去除盐分备用；
2. 将锅洗净上火，倒入色拉油烧至120度，放入折耳根过油断生，下腊肉过油起锅滤油备用；
3. 锅内留底油烧至120度，加入干辣椒、姜蒜片炒香，将滤油备用的折耳根与腊肉进锅翻炒，再放入精盐、鸡精、白糖、蒜苗段、东古酱油、料酒，喷入陈醋，淋入辣椒油起锅装盘即可。
特点：烟香软糯。
八、折耳根炒腊肉
原料：
南瓜1个、剩米饭1碗、腊肉一块、腊肠（香肠）1根
步骤：
1、南瓜去掉头尾的蒂部，挖去内部的籽，刻成自己喜欢的样子。
2、腊肠、腊肉清洗干净，切成片状备用。
3、将米饭填满南瓜盅，上面铺上腊肠、腊肉。
4、盖保鲜膜，放蒸锅里大火30分钟至南瓜熟烂。
小贴士：
1、这是一个解决剩米饭很好的方法，当然也可以换成紫米、糯米、八宝米等。
2、腊肉、腊肠可以用香肠代替，不吃肉的童鞋用面筋、豆腐也可以。
3、盖保鲜膜可以防止蒸的时候进入太多水汽，影响米饭清爽口感。
九、洋芋粑粑炒腊肉
制作人：王碧波
80克腊肉6元钱，6两土豆1元钱，如果按照传统思路炒制，这道菜顶多卖到28元一份。但是我们结合本地特色，将土豆磨碎后煎成土豆饼，再用来炒制，个性的做法、新颖的配伍，让这道菜多卖了10元钱。
制作方法：
1.土豆300克去皮，切成细条，放入绞肉机内充分绞碎，加入鸡蛋1个、生粉20克、盐3克、清水30克搅拌均匀。
2.不粘锅内放入色拉油50克，放入调好的土豆糊，小火煎成厚0.2厘米的薄饼，取出放凉，切成长、宽各为5厘米大块。
3.腊肉80克切成厚0.3厘米的片，放入沸水中焯透，捞出控水再入烧至四成热的色拉油中滑油。
4.锅内留底油，烧至五成热时，放入葱末、姜末各5克，干辣椒段8克爆香，下入腊肉，中火炒至肉开始打卷，放入洋芋粑粑、红椒片5克，大火翻匀，用盐、味精各2克，胡椒粉1克调味，出锅装盘。
点评：
腊肉的处理方法有点复杂，建议大家在制作前先将腊肉放入热的淘米水中反复刮洗，去掉肥油后放入冷水锅中，大火烧开，改小火慢慢煮，直至用筷子可以插透表皮，捞出来蒸制，时间一般控制在40分钟。
十、洋芋粑粑炒腊肉
原料：
腊肉、窝头、蒜片、干辣椒、青椒、盐、糖、小葱、芝麻、食用油
做法：
1、窝头切片，放进油里干炸，待双面焦黄时捞出淋干；
2、锅内倒入少许油，放入蒜片爆出蒜香味时，放进干辣椒，倒入切好的腊肉，来回翻炒，大概2分钟后放进炸好的窝头和青椒，依照个人口味放入盐、糖。
3、出锅前撒上小葱、芝麻即可。
