鱼丸是福建福州市著名的特色传统汤菜之一。七星鱼丸具有色泽洁白，有弹性而不腻，馅香而松，口味清甜爽滑等特点，久负盛名。它的传说或许很少有人知道。
相传古时候，闽江之畔有个渔民。一天，有位商人搭他的船南行经商，船出闽江口，进了大海，正遇台风袭击。船入港湾避风时，不幸触礁损坏。修船拖误了时间，粮断了，天天以鱼当饭。商人叹道:"天天有鱼，食之生厌。能不能换换别的口味?"船妇说:"船上粮已断，唯有薯粉一包。"心灵手巧的船妇便把刚钓到的一条大慢鱼，去皮除刺，把鱼肉剁细，抹上薯粉，制成丸子，煮熟一尝别有风味。事后，这位商人回到福州，便在城里开设一家"七星小食店"，特聘这位船妇为厨师，独家经营"鱼丸汤"。开头，生意并不兴隆。一天，一位上京应考的举子路过此店就餐。店主热情款待，捧出鱼丸。举子食后，颇觉味道极美，便题赠一诗:点点星斗布空稀，玉露甘香游客迷。南疆虽有千秋饮，难得七星沁诗脾。店主将诗挂在店堂上，宾客齐来观赏。从此生意兴隆，小店日日春风。"七星鱼丸"也从此得名。
鱼泥做法：
1.鱼泥中一定要加入少量肥肉泥(或化猪油)，以改善其肉质，增加它的油润和鲜嫩度，同时还能起到增白的作用。用量要掌握好，过少，达不到加入的目的;过多，猪油受热溶化，使丸子松散变形，且口感油腻。
2.调鱼泥时需加入适量的清水，其目的是增加嫩度。一般来说，掺水量与鱼泥的比例约为1:2，具体情况需要根据制作者所选用的鱼肉的吸水量而定。水要分次加入，先放1/3，用筷子顺一个方向搅至鱼泥混为一体时再加入适量水搅拌，直至把水加完，鱼泥呈粥状且表层有白色油沫状物时即好。如果一次完全投放，鱼泥就会出现分离现象，越搅越解，极有可能导致鱼丸制作失败。
3.搅拌时速度应由慢到快，用力由轻到重。如果一开始就速度快、用力大，容易使本就较稀的鱼泥溅出。经过一段时间的搅打，鱼泥粘性增大开始上劲时，方可加重加快搅拌，这样愈搅愈稠、愈搅愈粘。另外，搅拌时应自始至终顺着一个方向，才能给鱼泥搅打上劲。如果中途变换方向，就会破坏粘性，使鱼泥澥开变稀，达不到应有的效果。
4.加盐量要灵活灵握。一般每500克鱼肉放15克至25克盐就够了。但也要有所区别:肉质好的鳗鱼肉、鲨鱼肉等，鱼茸浓稠，盐量应少一些;肉质差、鱼泥稀薄的，加盐量应适当多一点;热天鱼泥易稀薄，宜多加些盐;冷天鱼泥凝聚度高，可少放些盐。
5.调鱼泥时需加入适量的鸡蛋清，其作用有三:一是增加丸子的色度，使成品更加洁白;二是增大鱼泥的粘性，便于挤制成形;三是加大丸子的韧性，使质感松嫩，涨发性好。一般每200克鱼肉内加3个鸡蛋清(若为土鸡蛋清，则需4个)即可。
6.加入的淀粉要恰到好处，这样才会给鱼泥增加粘性。有人认为做鱼丸时加入淀粉后丸子不能漂浮，应改加熟化猪油。笔者则认为，那是加入淀粉过多所致，只要适量加入，丸子既能漂浮，口感也比不加淀粉的好。一般来说，按200克鱼肉计算，大致用15克至20克淀粉即可。另外，所加淀粉定要过筛，以除去部分粉粒，确保成品质量。
7.调鱼泥时，各种原料的加入是有顺序的:先加水(包括葱姜水、料酒)，再加盐，最后放鸡蛋清、味精、淀粉等料。为什么做氽猪肉丸是先加盐上劲之后再加水，而制作氽鱼丸则恰恰相反呢?这是因为鱼肉纤维组织较猪肉纤维组织细密，先掺水可将鱼泥毫不费力地澥开，使之均匀地分布在鱼泥的颗粒周围，经搅拌后鱼泥中的蛋白质会吸水发粘，表层出现白色的油沫状物，此时再加盐搅拌，可使鱼泥由稀变稠、粘度增加、劲力变大。反过来，若先加盐，后加水，搅拌时就觉得很费力费时，也不易上劲。这也是有的人按氽猪肉丸的调馅方法调制鱼泥而做不好的原因之一。
8.鱼泥一定要搅拌上劲，否则鱼丸投入水中会下沉，不能浮出水面，质地僵硬，无弹性，不爽滑。鉴别鱼泥质量可采取如下方法:取一碗清水，捏一粒鱼丸投入水中，若能浮起，即好;若沉入水中，说明搅拌不够，应继续搅拌至松柔为止。
鱼丸做法：
1.不管鱼丸大小如何，都要做得圆润而光滑，不可有毛渣或尾梢出现。
2.肉馅一定要让鱼泥包裹严实，且居鱼泥正中。一旦馅心外露，不仅会影响其洁白的色泽，而且口味也会大打折扣。
3.刮取丸子时，手指或羹匙要勤蘸水，以利丸子顺利地落下，且不易出现毛渣。
4.鱼丸下锅时，应顺锅边溜入，这样能使丸子更圆。
5.此菜是采用"氽"法烹制而成，其关键是要掌握丸子下入时的水温。一般来说应为温水下锅，即当水温在60℃左右时落入丸子氽熟。此步骤应注意:①若鱼丸没有做完而水温已经升高，应将锅端离火口或者加入冷水，以保持最佳水温。②鱼丸全部入锅，待其表面蛋白质相对凝固后，用手勺背部顺锅边下入轻轻推动，防止丸子粘住锅底而损坏其形状。③旺火烧沸后打去浮沫，改用中小火氽熟鱼丸，切忌旺火。④要掌握好氽制时间，以鱼丸刚熟为度，若时间太长，会使鱼丸质老不嫩、失去弹性。
鱼丸汤做法：
主料:海鳗(500克) 猪腿肉(200克) 豌豆苗(50克) 火腿(35克)
调料:盐(100克) 味精(3克) 黄酒(25克) 酱油(3克) 白砂糖(3克) 猪油(炼制)(3克) 淀粉(豌豆)(3克)
1.将海鳗洗净，去骨去皮，斩成鱼茸，放入盆内，加盐水适量，再加湿淀粉，搅成糊状作丸皮，将猪肉去皮去骨，斩成肉茸，加绍酒，酱油，味精，白糖及少量湿淀粉，拌匀作馅。
2.炒锅上火，放入清水半锅烧沸，将包上馅的鱼丸放入，煮至鱼丸浮起熟透，捞出放入冷水中稍浸。[3]
3.炒锅洗净上火，加鲜汤750克，放盐，味精，火腿片和鱼丸，烧沸后撇去浮沫，放入豆苗，起锅倒入汤碗内，淋猪油少许即成。
